STOCCAFISSO E BACILLI

Il culto dei morti risale alla preistoria , ed è in questo periodo tra ottobre e novembre, quando le giornate si accorciano e il buio prevarica la luce, la natura si addormenta e il terreno si ricopre dei marroni delle foglie cadute, che molti popoli usano ricordare i propri defunti.
E molte sono le tradizioni culinarie legate a questa ricorrenza.
I legumi la fanno da padroni, legati al mito di Demetra, che sconvolta dal dolore per il rapimento della figlia Proserpina, condanna il mondo ad un arido è desolato inverno. A lei gli uomini offrivano piatti poveri e a base di legumi.
Tra questi le fave e i ceci divennero alimenti tradizionali legati ai defunti. Già 3000 anni prima di Cristo gli Egizi ( e i Romani più tardi) usavano cucinare le fave e lasciarle a disposizione dei trapassati.
E anche la Liguria non fa eccezione. La tradizione vuole che in questo giorno si mangi lo Stoccafisso e bacilli (una varietà di piccole fave scure)... dice il proverbio: " A-i morti baxilli e stocchefisce no gh'é cà che nu ì cundisce".
La tradizione lo vuole ma io mai e poi mai cucinerò e mangerò  stoccafisso, per cui le foto non sono le mie, la ricetta è della mamma, se a voi piace provatelo

http://ilpreboggion.blogspot.it/2013/04/stoccafisso-e-bacilli.html

STOCCAFISSO E BACILLI
INGREDIENTI (per 4 persone)
800 g di stoccafisso già bagnato
250 g di fave secche (se non trovate i classici bacilli, piccole e scure difficili da trovare, potete sostituirle con quelle bianche decorticate)
1 limone
prezzemolo
olio e.v.o.
sale e pepe
Mettete a bagno le fave la sera prima in acqua tiepida e non salata.
Il giorno seguente lessatele in acqua non salata per una mezz'oretta, scolatele e tenetele in caldo. Nel frattempo raschiate la pelle dello stoccafisso e sciacquatelo. Poi fatelo lessare in acqua leggermente salata per tre quarti d'ora circa.
Scolatelo ed eliminate le lische e la pelle. Sfilettatelo e disponetelo in una ciotola assieme alle fave lesse. Condite con olio extravergine di oliva (quello nuovo sarebbe l'ideale), pepe, limone e poco prezzemolo tritato.

MUSCOLI RIPIENI

I muscoli ripieni erano una specialità di mio papà e infatti credo che ora che non c'è più non li mangerò mai più così buoni, però cercherò di fare del mio meglio. Questa ricetta che metterò è quella di casa mia, magari troverete ricette diverse ma a me piacciono così e soprattutto mi piace il sistema di non legarli come fanno in molti. Il sistema è semplicissimo, basta rompere il nervetto che tiene unite le conchiglie e il gioco è fatto
  

MUSCOLI RIPIENI
INGREDIENTI
1,5 kg di cozze
1 uovo
2-3 cucchiai di parmigiano
50 g di mortadella 
1 spicchio d'aglio
4 fette di pan carrè
latte q.b.
prezzemolo
maggiorana
cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio e.v.o.
peperoncino
sale 
pepe

Raschiate i gusci dei muscoli con una paglietta e un coltellino, lavateli bene e togliete le barbe.
Prelevate un quarto dei muscoli e metteteli in una casseruola col coperchio. a fuoco vivo, e fateli aprire.
I rimanenti (che sono quelli che vanno riempiti) vanno aperti a freddo.
Piantate la punta di un coltello nella fessura tra le due valve dei muscoli e fate leva per aprirle, a questo punto apritele completamente e spingete delicatamente  finchè non sentirete che il nervetto che le tiene unite si rompe. (sembra complicato in realtà ci vuole decisamente meno tempo che a legarli)
IL RIPIENO
Togliete i bordi al pan carrè.Tritate la maggiorana e il prezzemolo con un pezzetto di spicchio d'aglio. Sgusciate e tritate i muscoli che avete fatto aprire nella casseruola. Tritate la mortadella.
In una ciotola mescolate, l'uovo con il pane bagnato nel latte e strizzato, la mortadella, il trito di muscoli, il trito di aromi, sale (poco) e pepe.
Amalgamate bene il tutto.
IL SUGO
Fate soffriggere una cipolla tritata in abbondante olio, assieme allo spicchio d'aglio e al peperoncino. Togliete dal fuoco, togliete l'aglio. Diluite la salsa concentrata in una tazza d'acqua e versatela nella pentola, assieme a una cucchiaiata di prezzemolo tritato, fate cuocere un quarto d'ora circa a fuoco lento.
FARCITURA
Mettete il ripieno all'interno delle conchiglie che avete aperto a freddo in precedenza, richiudetele e adagiatele nella casseruola col sugo, possibilmente in un unico strato perchè non dovrete più mescolarle.
Fate cuocere per tre quarti d'ora circa a fuoco moderato.

IL BAGNUN

Da 53 anni a Riva Trigoso, nel penultimo sabato di luglio, si svolge la sagra del Bagnun. L'origine del bagnun va cercata in tempi antichi, quando i pescatori del levante ligure, trascorrevano lunghi periodi in mare lontani dalle loro case.
A bordo dei leudi si spingevano fino all'isola d'Elba alla ricerca di banchi d'acciughe, che pulivano e mettevano sotto sale direttamente a bordo. Il piatto nasce dall'unione delle acciughe fresche e le cipolle, i  pomodori, l'aglio e il prezzemolo che i pescatori barattavano con le acciughe durante  le soste sulla terraferma. La cottura avveniva sulla gnafra, un tipico fornello a carbone situato sulla poppa dell'imbarcazione. La cottura del sugo era molto lenta e durava l'intera mattinata. Al momento della pausa si aggiungevano le acciughe e si versava la zuppa sulle gallette, che essendo completamente prive d'acqua avevano la caratteristica di durare a lungo.
Successivamente i pescatori cominciarono a preparare il bagnun anche presso le loro famiglie. 

BAGNUN DE ANCIUE (bagnun di acciughe)
INGREDIENTI (per 4 persone)
un kg di acciughe freschissime di media grandezza
un chilo di pomodori pendine ben maturi
una cipolla
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio e.v.o.
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
peperoncino
gallette del marinaio 

Pulite le acciughe eliminando la testa e le interiora.
Tritate la cipolla, l'aglio e il prezzemolo.
Tagliate a dadini il pomodoro.
In una padella capiente e profonda fate soffriggere in abbondante olio di oliva la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e il peperoncino.
Quando il soffritto comincia a prendere colore versate il vino e fate evaporare, aggiungete quindi il pomodoro e un pizzico di zucchero.
Il segreto del bagnun consiste in una lunga e lenta cottura, fatelo quindi cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa non è ben ristretta.
Fate bollire un pentolino d'acqua salata e aggiungetela al sugo, in modo che raddoppi di quantità. Appena riprende bollore aggiungete le acciughe delicatamente e fatele cuocere 5/10 minuti senza mescolarle per non romperle. Le acciughe saranno cotte quando la carne comincia a staccarsi dalla lisca. In un piatto fondo mettete 1 o 2 gallette e versatevi sopra il sugo fino a farla inzuppare bene. Disponetevi sopra 7-8 acciughe ed il bagnun è pronto per essere mangiato.

ORATA AL SALE CON SALSA AL BASILICO

Anche se poco fa qualcuna mi ha detto che il pesce al sale è buono semplicemente condito con un filo d'olio io ho trovato questa salsina molto molto buona; provare per credere.

ORATA AL SALE CON SALSA AL BASILICO
Ingredienti per 2 persone
2 orate da 400 g circa
un piccolo mazzetto di basilico
un pomodoro
uno spicchio d'aglio
un piccolo scalogno
3 cucchiaini di aceto balsamico
olio e.v.o.
sale
peperoncino
1 kg o più di sale grosso (quanto basta per coprire le orate)

La salsa
Lavate e asciugate il basilico e tritatelo finemente con l'aglio, diluite con 3 cucchiai d'olio salate   e spolverizzate con un pizzico di peperoncino (o pepe se non vi piace il piccante).
Pulite e tritate fine lo scalogno, lavate, private dei semi e tritate grossolanamente il pomodoro. Unite tutto al basilico e aggiungete l'aceto balsamico. Fate riposare la salsa un'oretta. 

Nel frattempo pulite il pesce. Praticate un'incisione sul  ventre e togliete le interiora, tagliate le pinne, ma non squamatelo. Lavatelo bene e asciugatelo.
Accendete il forno a 230°.
Disponete uno strato di sale grosso sul fondo di una pirofila, adagiatevi le orate e ricoprite completamente col sale rimasto.
Infornate nel forno che dovrà essere già in temperatura e fate cuocere una mezz'ora abbondante.
Sfornate, liberate il pesce dalla crosta di sale e servite con la salsina al basilico. 

FILETTI DI PLATESSA ALLE OLIVE

FILETTI DI PLATESSA ALLE OLIVE

Ingredienti per 2 persone
300 g di filetti di platessa surgelati 

uno spicchio d'aglio

un bicchiere di vino bianco secco

due cucchiaiate di olive taggiasche

due cucchiaiate di olive verdi snocciolate

1 cucchiaio di capperi sotto sale

un peperoncino

1 acciuga salata

olio e.v.o.

prezzemolo

timo

sale

Fate scongelare il pesce.
Sciacquate bene i capperi e tritateli molto finemente assieme all'aglio, il prezzemolo e le olive verdi.
Tagliuzzate l'acciuga.
In una padella larga fate scaldare l'olio, fatevi sciogliere l'acciuga, unitevi il trito, un peperoncino e i filetti di platessa senza sovrapporli.
Fate cuocere alcuni minuti a fiamma viva, poi bagnate col vino, aggiungete le olive taggiasche, coprite col coperchio  e fate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, girando delicatamente i filetti a metà cottura (quando aggiungerete anche un po' di timo tritato).
Regolate di sale e servite.