Dare una ricetta precisa è impossibile perchè essa è mutevole come il carattere delle donne.
A seconda della vallata compaiono funghi secchi, prescinseua, lardo, pancetta, salsiccia..... si segue la ricetta della nonna, della mamma, della lalla, del barba e ognuno mette qualcosa di diverso e tutti sosterranno che la loro è la migliore.
La base non cambia si tratta di un guscio di pasta matta (si può coprire completamente o no) e dentro un ripieno di patate vecchie (meglio se quarantine o comunque di montagna) con l'aggiunta di ingredienti variabili.
Tra le tante a me piace questa più o meno fedele alla ricetta di Capitan Baciocca (un soprannome una garanzia)
BACIOCCA
INGREDIENTI (per una teglia a bordi bassi di circa 30 x 40 cm)
1 kg di patate
50 g di grana grattugiato
4 uova
150 g di pancetta o salsiccia
olio e.v.o.
latte
farina
Affettare le patate sottili con una mandolina, mettetele in un colapasta e cospargetele di sale grosso per fargli dar via l'acqua. Lasciatele lì una mezz'ora.
Nel frattempo preparate la pasta matta.
In una ciotola impastate 200 g di farina con un po' d'acqua, 2 cucchiai d'olio e il sale. Formate una palla e lasciate riposare coperta.
Fate soffriggere la cipolla e la pancetta con un po' d'olio.
Sciacquate le patate.
In una ciotola grande fate una pastella con un cucchiaio di farina e un po' di latte, aggiungete il parmigiano grattugiato, le uova sbattute, il soffritto di cipolle e pancetta e le patate.
Mescolate delicatamente.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e rivestite una teglia bassa, facendola debordare sui 4 lati.
Versate il composto nella teglia e ripiegatevi sopra i bordi della sfoglia.
Infornate a 200° per circa un'ora, finché la torta non è ben dorata.
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