PREPARAZIONI BASE: BESCIAMELLA

Una besciamella ben riuscita deve essere senza grumi che si formano se non si mescola nel modo corretto all'inizio della preparazione o se si aggiunge il latte caldo anziché freddo, il latte caldo infatti gelifica immediatamente gli eventuali grumi di farina non separati impedendo che il liquido penetri all'interno e impedendone quindi lo scioglimento. Inoltre non mescolate mai la farina e il burro sul fuoco perché la farina cuoce troppo in fretta, non si amalgama bene al burro  e forma grumi difficilmente scioglibili anche dopo l'aggiunta del latte.

BESCIAMELLA
INGREDIENTI
50 g di burro
50 g di farina
1/2 litro di latte
noce moscata
sale 
pepe
In una casseruola fate sciogliere il burro a fuoco dolce, togliete dal fuoco, aggiungete la farina e mescolate bene con una frusta, rimettete sul fuoco, continuando a mescolare, aggiungete il latte freddo tutto in una volta, continuando a mescolare finché non inizia a bollire. Salate, abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere per almeno un quarto d'ora, coperto, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete pepe e/o noce moscata a piacere.  Se dovesse risultare troppo soda aggiungete un po' di latte, se fosse troppo liquida fate cuocere di più. Se desiderate una besciamella più leggera potete usare metà acqua e metà latte, se la desiderate più ricca usate metà panna e metà latte.


BESCIAMELLA VEGAN
INGREDIENTI
1/2 litro di latte di soia
50 g di olio di semi di mais
50 g di farina 0 (o farina di riso se siete intolleranti al glutine)
sale
noce moscata
Mettete a scaldare il latte, nel frattempo in un altra casseruola mescolate a freddo la farina con l'olio, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Quando il latte ha raggiunto il bollore versatelo a filo nella casseruola con la pastella, mescolando. Fate cuocere alcuni minuti finché non si addensa, regolate di sale e noce moscata.

SALSA MORNAY
La salsa Mornay è una variante della besciamella ed è adatta per i piatti cotti al gratin, perché forma sui cibi una crosticina tenera e dorata senza farli bruciare. La cottura al gratin è particolarmente indicata per le verdure (cavolfiori, cardi, zucchine, asparagi......) per il pesce e per i crostacei.
INGREDIENTI
Besciamella (vedi sopra)
100 g di panna
2 tuorli
60 g di parmigiano grattugiato.
Dopo aver preparato la besciamella incorporate, a fuoco spento, la panna, il parmigiano e i tuorli, mescolate e la vostra salsa Mornay è pronta per essere utilizzata